Pinsa e Buoi, la trattoria a viale Scalo San Lorenzo… dentro e fuori le mura…

                                                       di Franca Colonia

Loriana e Sandro, uniti nella vita e nel lavoro, una coppia inossidabile dalle origini diverse che con la loro intraprendenza e la loro creatività hanno dato vita ad un locale che è diventato storico “dentro e fuori le mura di San Lorenzo”.

Sandro nasce a San Lorenzo nel 1964 da papà Alfredo e mamma Stefania, entrambi provenienti da Villa Santo Stefano, paesino della Ciociaria. Alfredo viene assunto presso la falegnameria Alfano sulla Casilina, dal loro matrimonio nasceranno altre due figlie Gina e Maria Virginia.

Sandro studia presso le scuole del quartiere e partecipa alle varie attività della Parrocchia, frequenta il gruppo Scout e inizia a lavorare con il padre fino a quando, nel 1990 non sposa Loriana, sanlorenzina doc. Loriana è figlia di Giuliano Lenzini e di Rachele Cori,  figlia di “Gigetto er calzolaro di Via dei Marsi”, che, oltre a fare il calzolaio, mi ricorda la nipote, “è stato uno storico attivista del Partito comunista”.

La mamma Rachele, lavorava come sarta presso le Sorelle Fontana e mi dice Loriana con orgoglio “è stata una delle vincitrici del concorso di bellezza  organizzato dall’ UDI negli anni ’50 presso il Palazzo Lamperini”.

Loriana e Sandro avranno due figli: Marta Maria e Matteo Maria. La mamma si dedica per alcuni anni alla crescita dei ragazzi custodendo nel cassetto un grande sogno: “quello di aprire un ristorante”.

Nel 1992 il sogno diventa realtà, in Via dei Volsci 103, dove prima c’era un”vini ed olii”, aprono “Il Vinarium”, ristorante enoteca con 40 posti, che propone, oltre ad una varia scelta di formaggi e salumi, anche due tipi di cucina: una romanesca e l’altra toscana per via delle origini paterne di Loriana.

L’attività prosegue fino al 2005, quando a causa dell’introduzione della ZTL che non consentiva in determinati giorni l’accesso al quartiere, decidono di rilevare un pub in Via dello Scalo San Lorenzo (Il Botega) trasformandolo completamente. Loriana inizia a frequentare una scuola di cucina per scoprire i segreti della famosa “antica Pinsa romana”, in quegli anni sconosciuta per puntare ad un prodotto che rappresentasse una novità per il nuovo locale che si chiamò subito “Pinsa e buoi…”. 

Ed è così che ben presto  inizia a distinguersi per le sue proposte innovative e diventa una meta gastronomica frequentata oltre che da gente del quartiere e affezionati, anche da turisti alla ricerca di una cucina di qualità.

Gli chiedo il nome di qualche personaggio famoso che ha fatto loro visita e mi rispondono…”Qua so’passati tutti”, Gigi Proietti, Paolo Bonolis, Lino Banfi, Raoul Bova, Mara Venier, la squadra della Lazio e tanti altri”, perchè, aggiungo io, “in questo locale si viene apposta perchè è  consigliato dalle migliori guide gastronomiche d’Italia”.

San Giovanni e Parioli

Nel frattempo, continuano a raccontarmi, “anche i nostri figli hanno deciso di seguire le nostre orme e attualmente gestiscono altri due locali che portano lo stesso nome, Matteo quello di San Giovanni e Marta con suo marito Emiliano quello nel quartiere Parioli. Matteo ha frequentato  l’Istituto Alberghiero e numerosi corsi di specializzazione fra cui quella di sommelier, Marta, dopo gli studi classici, ha seguito corsi di alta pasticceria anche a Parigi. Insomma hanno la stessa passione dei genitori e noi li affianchiamo costantemente”.

Mi mostrano con orgoglio i vari premi che hanno ricevuto fra cui l’“Oscar al miglior ristorane di Roma per qualità-prezzo” del Gambero Rosso del 2005 e quello del 2014, sempre del Gambero Rosso per “la stampa estera”. Un’ attività di successo che durante la pandemia è stata costretta a chiudere (ma non licenziando il personale), non avendo la possibilità di usufruire di spazi all’aperto. In quel periodo hanno approfittato per rinnovare il locale creando anche una “braceria a vista” .

Oggi da Pinsa e buoi, locale di tendenza, oltre ad una elaborata cucina del territorio, vengono proposte le migliori carni provenienti da allevamenti selezionati come la Rubia Gallega, il famoso manzo iberico, il Black Angus, formaggi e salumi pregiati come il prosciutto Nero Casertano Brado, il Nero dei Nebrodi, ma anche l’Iberico Patanegra, perchè, dicono, “occorre suscitare nei clienti la curiosità verso nuove proposte di cibi e vini, per farlo rinnoviamo il menu tre volte l’anno e visitiamo di persona le aziende produttrici”.

Un’altra eccellenza del nostro quartiere che espone con fierezza sulla  porta di ingresso i “riconoscimenti” delle guide enogastronomiche che parlano di loro: Il Saponario di Roma, Le guide de La Repubblica di Roma e del Lazio e soprattutto, il loro fiore all’occhiello, quelle del Gambero Rosso ininterrottamente dal 2018.

Li ringrazio di cuore per avermi raccontato la loro storia,  che da questo momento non è più solo la loro, ma anche la mia e di tutto il quartiere e per l’entusiasmo con cui ancora continuano a scommettere su San Lorenzo per il quale, si aspettano una nuova rinascita e mi dicono sorridendo… “ci sarà anche grazie a voi”.